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韩风泡菜锅贴春天里的一把火

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韩风泡菜锅贴春天里的一把火

发布日期:2016-03-14 00:00 来源: 点击:

制作方法:

  1. 先制作锅贴皮的面团。取一只大碗,放入250克面粉,缓缓倒入130克水,边倒边快速搅拌。面和水的比例与面粉的含水量以及吸水能力有关,不同品牌和产地的面粉和出来的面团软硬程度会有所差异,面团太硬,擀皮的时候擀不开,面团太软,擀皮的时候容易粘。250克面粉的用水量在125克-130克之间为宜,需要根据实际情况进行调整。

  2. 把搅拌好的“面疙瘩”倒在面点案板上,拢成一个面团然后不停地揉。

  3. 直至面团变得表面光滑有弹性。这个过程需要大约15分钟,把面团包上保鲜膜,放在案板上松弛至少15分钟。我们利用这段时间来制作锅贴的馅料。

  4. 泡菜一般都带着汁水,使用前需要先把这些汁水滤干。

  5. 取一只大碗放入300克猪绞肉,加入10克麻油和20克生抽。

  6. 用手不断抓拌绞肉,这样可以让猪肉纤维纠结在一起,加热的时候,猪肉纤维收缩,让馅料紧致充满弹性。传统拌馅的办法是用筷子搅,其实带上一次性食品手套直接用手搅拌更为省力而且效果也更好。

  7. 把泡菜叠在一起,用刀切成5毫米见方的小丁,尽量不要用刀去剁,剁出来的泡菜丁大小不一,口感不如切出来的泡菜丁。

  8. 把15克小葱切碎。

  9. 把切好的泡菜丁和小葱放在大碗里,用手搅拌均匀。至此泡菜锅贴的馅料就做好了。制作泡菜时已经添加了大量的姜蒜辣椒等调味料,这些味道都会带到馅料里面去,无需再添加更多的调料。

  10. 锅贴皮的面团此时已经充分松弛,变得非常光滑柔软。制作剂子需要把面团搓成长条,要耐下性子,一步步把面团搓长,这样才能确保搓出来的长条粗细均匀,做出来的剂子大小一致。

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  11. 搓到大约40厘米长的时候,用刀切成二等份。

  12. 把每一份再搓成30厘米长。之所以要分成两份来搓,是因为家庭厨房里的案板大小有限。

  13. 将每一个长条切成2厘米长的小段,每切一刀都将长条转90度,确保长条不会被刀刃压扁。这样面团就分成了30个大小一致的剂子。

  14. 如果当地气候比较干燥,切好的剂子暴露在空气中表面很快会形成硬皮,所以最好将暂时不用的剂子先放在密封盒里。为了避免剂子粘在盒子底部,要先撒一薄层面粉。

  15. 取一个剂子,先用手把它大致整回圆柱形,然后用掌心压成棋子形状,用双手擀成直径5厘米的圆形面皮。

  16. 饺子皮锅贴皮中间要厚一些,边缘薄一些,把上一步擀好的面皮放在案板上,一只手轻轻捏住一边,另外一只手把另外一边擀薄,擀的时候擀面杖不要越过面皮中心,擀几下就把面皮转过一定角度,两圈下来,就能把面皮边缘擀薄,而中心部分的厚度基本不变。

  17. 擀好的锅贴皮的直径在8.5厘米到9厘米之间。

  18. 取一张擀好的锅贴皮,在中心放上大约16克馅料,大致整成长圆形。

  19. 跟饺子一样,锅贴的包法多种多样,在韩国,“馒头”的包法也是五花八门,所以没有必要纠结于哪种包法更“正宗”,自己喜欢的就是最好的。洋洋家最近喜欢的包法是这样的,首先将锅贴皮对折,将中间部分捏在一起,然后从中间开始,将一侧的锅贴皮褶起来与对侧的锅贴皮捏在一起,直至将这半边的锅贴全部封闭。

  20. 然后再回到中间,将一侧的锅贴皮褶起来与对侧的锅贴皮捏在一起,直至将另外半边的锅贴全部封闭起来。

  21. 因为是从中间向两侧包,这种包法的最大优点就是左右对称,包出来的锅贴非常美观。

  22. 同样的,如果空气比较干燥,包好的锅贴表面也会形成硬皮,所以最好遮盖一下。不过最好不要放在密封盒里,否则时间一长锅贴皮会变得软塌塌的,取都取不出来。洋洋家这里用的是普通的带盖塑料盒,在里面衬上烘焙纸防粘。

  23. 24厘米的平底不粘锅一次可以煎15-16只锅贴,所以30只锅贴要分两次煎。把炉灶开到最小火力,不必预热,倒入15克葡萄籽油,将锅贴摆在锅底,然后将炉灶开到最大火力,开始计时。等到锅底发出滋滋声响,可以稍稍抖动一下锅子,如果此时锅底部已经定型变硬(需要1-2分钟),应该可以从声音上判断出来。

  24. 倒入大约60克面粉水,倒的时候注意要倒在锅贴之间的缝隙里,不要直接浇在锅贴上。面粉水的量,按照洋洋的观点,宜少不宜多,水烧干了,可以接着再加,反之,如果面粉水的量太多,锅贴已经煎好,锅里却还是水汪汪的,就必须还要继续加热,过度加热导致锅贴开裂,汁水外流。

  25. 然后盖上锅盖,再次开始计时。4分钟后,打开锅盖收干残留的少量水份,检查一下锅贴的底部,看看着色是否满意,如果颜色略浅,就继续加热几十秒,直到获得满意的颜色。

  制作要点:

  燃气炉灶的热力分布可能会不均匀,锅子也未必正好放在中心,所以,煎锅贴的过程当中,要不断转动锅子确保所有的锅贴均匀受热。


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